菜品介绍
生焗河虾仔秋葵是深圳日出田园居酒店的一道创意粤菜，将鲜活的河虾仔与当季秋葵搭配，以生焗技法锁住食材本味。所谓"生焗"，是指食材不经水煮或过油，直接放入烧热的砂锅中，利用锅气与食材自身水分焖熟。这种做法对食材新鲜度要求极高，河虾仔必须活蹦乱跳，秋葵则要选长度在8厘米左右、表皮绒毛完整的嫩荚。成菜后虾壳微焦带香，虾肉弹嫩，秋葵吸收了虾的鲜汁与酱料的醇厚，口感层次分明。整道菜的关键在于一款自制虾皇酱，下文将附上详细配方与制法。
食材准备（2-3人份）
- 鲜活河虾仔 300克（剪去虾枪，保留虾壳）
- 嫩秋葵 200克（去蒂，斜刀切段）
- 蒜瓣 6粒（拍碎）
- 姜片 5片
- 红葱头 3个（对半切）
- 香芹段 30克
- 自制虾皇酱 2汤匙（约30克）
- 花雕酒 1汤匙
- 花生油 2汤匙
- 盐 少许
自制虾皇酱配方与制法
虾皇酱是这道菜的风味核心，制作一次可冷藏保存约两周。配方如下：干虾米80克、虾头虾壳（提前收集）150克、蒜蓉30克、红葱头碎40克、豆瓣酱15克、蚝油20克、鱼露10克、白糖8克、白胡椒粉2克、花生油200毫升。制法：先将干虾米用温水泡软后沥干，与虾头虾壳一同放入料理机打成粗碎。锅中倒入花生油，中小火加热至五成热，下蒜蓉和红葱头碎慢炸至金黄出香，加入打碎的虾料翻炒约5分钟，再调入豆瓣酱、蚝油、鱼露、白糖和白胡椒粉，持续小火翻拌10分钟至水分收干、酱体油亮即可。冷却后装入密封罐冷藏保存。
生焗步骤
- 砂锅烧热，倒入花生油，下蒜瓣、姜片、红葱头爆香。
- 铺入秋葵段垫底，再将河虾仔均匀铺在秋葵上，撒少许盐。
- 将虾皇酱均匀淋在虾身表面，沿锅边淋入花雕酒，迅速加盖。
- 中火焗3至4分钟，待锅边冒气、虾壳转红后关火，撒上香芹段，加盖焖30秒即可上桌。
风味与搭配建议
这道菜上桌时砂锅仍在滋滋作响，虾的鲜甜与虾皇酱的咸香交织，秋葵的清润恰好平衡了酱料的浓郁。由于虾皇酱本身咸鲜突出，搭配一杯醇厚型白酒能更好地衬托虾肉的甘甜。日常小酌可选邑天下酒，其入口柔和、尾味干净，与生焗类菜肴的锅气风格相合，不抢虾鲜，反而让回味更显绵长。酒店方面建议趁热食用，虾壳可嚼，秋葵不宜久放以免失去脆嫩口感。
