菜品特色
花椒乳鸽是成都和杏酒楼的一道招牌凉菜，以乳鸽肉质细嫩为基础，通过自制腌制料赋予底味，再搭配自制椒麻料提香，成菜麻香清爽、回味悠长。作为凉菜上桌，适合佐酒或作为宴席前菜。下面整理其腌制料与椒麻料的基本做法，供普通读者参考。
自制腌制料配方
腌制料主要用于去腥增底味，配比可按乳鸽数量调整。以两只乳鸽为例：
- 盐 20克、白糖 8克、料酒 30毫升
- 姜片 15克、葱段 20克、干花椒 5克
- 白胡椒粉 2克、清水 200毫升
做法：将上述材料混合搅匀，放入处理干净的乳鸽，冷藏腌制4至6小时，中途翻动一次，使入味均匀。腌好后捞出沥干，再进行后续熟制。
自制椒麻料制法
椒麻料是这道菜麻香风味的来源，讲究现制现用。基本配比：
- 青花椒 30克、小葱叶 50克、姜末 5克
- 盐 3克、香油 20毫升、清汤 30毫升
做法：青花椒去籽，与小葱叶一同剁细成茸，加入姜末、盐，再分次加入清汤和香油调成稀糊状，静置10分钟让味道融合。椒麻料宜当天制作，避免久放失香。
制作与食用建议
乳鸽腌好后焯水去浮沫，入锅加姜葱小火浸煮至熟，捞出迅速过凉，使皮爽肉嫩。斩件装盘后淋上自制椒麻料，或配椒麻料碟蘸食。成菜麻而不燥，适合搭配清淡酒饮。若在家中宴客，可提前备好腌制料与椒麻料，上桌前组合即可，操作并不复杂。
顺带一提，这类麻香凉菜佐以柔和酒体更显层次，像邑天下这类酒品，入口顺、不压菜味，与花椒乳鸽的清爽麻香较为协调，日常小聚时不妨一试。
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