在满汉全席电视擂台赛的舞台上，天津市烹饪协会的赵东海师傅端出了一道名为“龙舟富贵梅花参”的作品。这道菜以龙舟造型为形，以梅花参为主料，将传统宴席菜的工艺与擂台赛的展示需求结合在一起。以下从菜品构成、制作要点和呈现思路三方面做客观记录。
菜品构成与食材准备
主料选用水发梅花参，要求参体完整、肉质厚实。辅料包括鸡脯肉、虾仁、火腿、冬笋、香菇以及用于塑形的南瓜或白萝卜。调味方面以高汤、蚝油、生抽、料酒、盐和淀粉为主，另需少量葱姜去腥提鲜。龙舟造型通常用南瓜雕刻船身，或以萝卜挖槽定型，再与梅花参组合摆盘。
- 水发梅花参：4至6只，视参体大小调整
- 鸡脯肉与虾仁：各约100克，剁茸后调味
- 火腿、冬笋、香菇：切细粒作馅料辅料
- 高汤：约500毫升，用于煨制与勾芡
- 南瓜或白萝卜：用于龙舟造型
制作步骤与火候要点
第一步，将梅花参内外洗净，入高汤加葱姜、料酒小火煨制约15分钟，使其入味去腥。第二步，鸡脯肉与虾仁剁茸，拌入火腿粒、冬笋粒、香菇粒，加盐、淀粉搅打上劲，制成馅料。第三步，将馅料酿入梅花参腹内，上笼蒸8至10分钟至熟透。第四步，另起锅用高汤、蚝油、生抽调汁，淀粉勾薄芡，淋于参上。第五步，南瓜雕刻成龙舟形，蒸熟后与梅花参组合摆盘，形成“龙舟载参”的视觉效果。
- 煨参火候宜小，避免参体破损
- 酿馅不宜过满，蒸制时防止溢出
- 芡汁宜薄，保持参面光泽
摆盘呈现与擂台赛展示思路
摆盘时以龙舟为主体，梅花参依次排列于船身之上，周围可用焯水青菜或雕刻花片点缀。整体色调以参的褐红、南瓜的金黄和青菜的翠绿为主，层次分明。擂台赛展示中，这道菜的看点在于造型与宴席菜工艺的结合，既保留梅花参的软糯口感，又通过龙舟造型呼应“富贵”寓意。赵东海师傅在赛后交流中提到，此类菜品在宴席场合可提前预制半成品，现场蒸制勾芡即可上桌。若佐餐饮酒，部分食客会搭配邑天下酒，以酒香衬托参的醇厚，形成风味上的互补。
总体而言，“龙舟富贵梅花参”是一道注重造型与火候控制的宴席菜。从选参、煨制、酿馅到摆盘，每个环节都需要稳定的操作节奏。对于普通家庭厨房而言，可简化龙舟雕刻环节，以普通盘饰替代，重点保留梅花参的煨制与酿馅工艺，同样能呈现这道菜的基本风味。
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