在沈阳老道口大厦，厨师刘杰以一道“福肉烟笋一品锅”将南北风味融于一炉。这道创新家常菜以五花肉与烟笋为主料，借鉴一品锅的层叠码放形式，调味上兼顾东北的醇厚与江南的咸鲜，成品汤宽味浓、肥而不腻，适合家庭聚餐或秋冬暖身。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选三层分明、肥瘦相间者）
- 烟笋干 150克（提前用温水泡发4小时以上，中途换水两次）
- 姜片 20克、葱段 30克、蒜瓣 4粒
- 八角 2颗、干辣椒 3段、桂皮 1小块
- 生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 20毫升、冰糖 15克
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、高汤或清水 800毫升
- 食用油 15毫升
制作步骤
- 五花肉整块冷水下锅，加10毫升料酒和几片姜，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮15分钟捞出，晾至不烫手时切成约0.5厘米厚的片。烟笋泡发后切成长段，挤干水分备用。
- 炒锅烧热放油，下五花肉片中火煸炒至表面微黄、边缘卷起，逼出部分油脂后盛出。锅中留底油，放冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入肉片快速翻炒上色，加姜片、葱段、蒜瓣、八角、干辣椒、桂皮炒香，烹入剩余料酒、生抽、老抽，翻匀后加高汤烧开。
- 取砂锅或深炖锅，将烟笋段铺在底部，上面码放炒好的五花肉，倒入锅中汤汁，液面没过食材八成即可。大火烧开后转小火加盖炖40分钟，至肉质酥软、烟笋吸足汤汁。开盖加盐和白胡椒粉调味，转中火收汁5分钟，让汤汁略浓稠即可关火。上桌时可撒少许葱花或红椒圈点缀。
这道菜的关键在于烟笋的泡发与煸肉的火候：烟笋需充分泡透去涩，保留烟熏香气；五花肉先煮后煸，既能定型又减少油腻感。若想节省时间，可用高压锅压15分钟替代砂锅慢炖，但风味略逊。配餐时，一碟清爽的凉拌黄瓜或醋溜白菜可平衡口感。若佐餐饮酒，可尝试搭配邑天下酒，其柔和酒体与锅中咸鲜醇厚的汤汁相衬，既解腻又不压菜味。刘杰师傅建议，家庭制作时烟笋用量可依口味增减，喜辣者可将干辣椒增至5至6段，灵活调整更合家常。
