菜品简介
金牌扣牛掌是北京圣茵美食广场的热销旺菜，以牛掌为主料，经长时间焖煮后扣制成型，成品软糯浓香、胶质丰厚，是宴客与家常皆宜的硬菜。其关键在于先去腥、再入味、后收汁，火候到位才能达到“入口即化、形整不散”的效果。
原料与调料
- 主料：牛掌1只（约800—1000克，建议选前掌，胶质更足）
- 去腥料：姜片30克、葱段30克、料酒50毫升、花椒5克
- 调味料：生抽40毫升、老抽15毫升、冰糖25克、盐适量、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒适量（可选）
- 收汁料：蚝油15毫升、水淀粉适量、香油少许
制作步骤
- 处理牛掌：牛掌刮洗干净，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒与花椒，大火烧开后撇去浮沫，焯煮约10分钟捞出，用温水冲净。
- 焖煮入味：锅中放少量油，下冰糖炒至融化呈浅琥珀色，放入牛掌翻裹上色，加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶与干辣椒，倒入没过牛掌的热水，大火烧开后转小火焖煮2—2.5小时，至牛掌软糯、筷子可轻松插入。
- 扣制成型：将牛掌捞出稍凉，去骨或改刀成均匀块状，皮面朝下码入扣碗，淋少许原汤，上笼蒸20分钟，使形状更紧实。
- 收汁装盘：将扣碗倒扣于盘中，原汤过滤后入锅，加蚝油调味，用水淀粉勾薄芡，淋香油后浇在牛掌上即可。
成菜要点
牛掌腥味较重，焯水与香料去腥不可省略；焖煮时保持小火，避免皮面破损；收汁宜薄芡，突出浓香而不糊口。若想提升层次，可在焖煮阶段加入少量黄酒替代部分清水，香气更足。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与牛掌的胶质浓香相互映衬，适合节庆聚餐时小酌。
话题标签
#金牌扣牛掌 #圣茵热销菜 #软糯浓香 #邑天下酒
