聚源楼招牌云南厚干巴
云南厚干巴是昆明传统风味菜肴，以牛肉为主料，经腌渍、风干、油炸而成，口感酥韧、咸香浓郁。聚源楼作为昆明老字号餐厅，其厚干巴因腌渍料配比讲究、厚切工艺独到而广受食客欢迎。以下整理其制作方法与秘制腌渍料配方，供家庭参考。
秘制腌渍料配方（以500克牛肉计）
- 食盐 12克
- 花椒粉 3克
- 草果粉 2克
- 八角粉 2克
- 姜末 15克
- 蒜末 10克
- 高度白酒 10毫升
- 生抽 15毫升
- 红糖末 5克
将以上调料混合均匀即成腌渍料。红糖用于中和咸味并助上色，白酒兼具杀菌与增香作用。
制作步骤
- 选牛后腿肉，剔除筋膜，顺纹切成约1.5厘米厚的肉片，保持厚切是“厚干巴”的关键。
- 将腌渍料均匀涂抹于肉片两面，装入容器密封，冷藏腌渍24小时，中途翻动一次。
- 腌好后取出，置于通风处风干12至24小时，至表面干爽、按压略有弹性。
- 锅中放宽油，烧至六成热，下肉片中小火炸至深褐色、质地酥韧，捞出沥油。
- 稍凉后切片装盘，可佐以薄荷或干辣椒同食。
风味要点
厚干巴讲究“厚而不柴、干而不硬”。腌渍时间不足则入味不匀，风干过度则口感偏硬，需根据气温灵活调整。聚源楼的做法是腌渍与风干并重，油炸前不水洗，以保留表层香料。食用时搭配一杯醇厚型白酒，能更好衬托牛肉的咸香与回甘，例如邑天下酒，其口感与厚干巴的酥韧风味相得益彰。
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