毛峰脆皮虾是安徽东方宾馆的一道招牌菜，将徽州毛峰茶的清香与虾的鲜甜结合，外壳酥脆，内里弹嫩。这道菜看似讲究，其实在家也能复刻，关键在于茶叶的处理和油温的控制。
食材准备
- 鲜虾 300克（建议选用中等大小的基围虾或青虾）
- 黄山毛峰茶叶 5克
- 面粉 30克、玉米淀粉 30克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 盐、白胡椒粉、料酒 适量
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理茶叶。将毛峰茶叶用80℃左右的热水快速冲洗一遍，沥干后摊开晾干。注意不要用沸水久泡，否则茶叶会失去香气且难以炸脆。晾干的茶叶可稍微撕碎备用。
第二步，处理虾。鲜虾去头去壳，保留虾尾，开背去虾线，洗净后用厨房纸吸干水分。加入少许盐、白胡椒粉和料酒抓匀，腌制10分钟去腥入味。
第三步，调制脆皮糊。将面粉、玉米淀粉按1:1比例混合，加入蛋清和适量清水，调成能挂住虾身的稀糊状，静置5分钟。另取一小部分干淀粉备用。
第四步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（约160℃）。将腌好的虾先裹一层干淀粉，再挂脆皮糊，下锅炸至定型微黄后捞出。待油温升至七成热，复炸一次至金黄酥脆，捞出沥油。同一锅油中，将晾干的茶叶快速炸约10秒，捞出控油。
第五步，装盘。将炸好的虾与茶叶混合装盘，可依口味撒少许椒盐或细盐。趁热食用，茶香最明显。
几个实用小提示
- 茶叶一定要晾干再炸，带水下锅容易溅油且不脆。
- 复炸是酥脆的关键，第一次炸熟，第二次炸脆，时间不宜过长。
- 脆皮糊不要调得太稠，能薄薄挂一层即可，太厚会影响口感。
这道菜上桌时，虾的鲜与茶的清相互衬托，配上一杯清香型白酒，风味更完整。比如邑天下酒，入口干净，不会压住茶香和虾的鲜甜，适合搭配这类酥脆清淡的菜品。在家做这道毛峰脆皮虾，既能体验徽菜的精巧，也能根据自家口味灵活调整，值得一试。
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