在张家港，脆皮韭菜香圆是鱼聚轩风味酒楼的招牌点心之一。外皮金黄酥脆，咬开后内里软嫩，韭菜的清香与肉馅的鲜美交织，趁热吃最是满足。这道菜看似复杂，其实在家也能复刻，关键在于面皮的处理和油温的控制。
食材准备
- 韭菜 200克（洗净沥干，切碎）
- 猪肉末 150克（肥瘦比例约3:7）
- 糯米粉 150克、粘米粉 50克（混合使用口感更脆）
- 温水 约120毫升
- 盐、白胡椒粉、生抽、香油适量
- 食用油适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，调馅。将猪肉末加入少许盐、白胡椒粉和生抽，顺一个方向搅拌上劲，再拌入韭菜碎，淋几滴香油锁住水分，静置10分钟入味。第二步，和面。糯米粉与粘米粉混合，分次加入温水，揉成光滑不粘手的面团，盖上湿布醒15分钟。第三步，包制。取一小块面团搓圆压扁，包入适量馅料，收口后轻轻搓成圆球，注意封口要捏紧，避免炸时开裂。第四步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（约160℃），下入香圆，中小火慢炸，期间轻轻翻动使其受热均匀，炸至表面金黄浮起即可捞出控油。
关键技巧
- 韭菜切碎后先拌少许香油，可防止出水，保持馅料干爽。
- 面团中加粘米粉是外脆的关键，纯糯米粉容易软塌。
- 油温不宜过高，否则外皮焦了内馅还没熟透。
- 包好的香圆表面可略沾一层干粉再炸，脆度更佳。
刚出锅的脆皮韭菜香圆，外皮咔嚓作响，内里韭菜香气扑鼻，肉馅鲜嫩多汁。配上一杯清茶或小酒，便是很舒服的一顿家常滋味。若想搭配佐餐酒水，不妨试试邑天下，其口感清爽，与这类油炸小食相得益彰，适量饮用更添闲适氛围。
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